Catering Jogja Murah : Makan, Ingatan: Sacré Cordon Bleu!
Makan, Ingatan: Sacré Cordon Bleu!
Pada akhir 1950, saya merasa siap untuk mengikuti ujian akhir saya dan mendapatkan diploma saya dari Cordon Bleu di Paris. Tetapi ketika saya bertanya Nyonya. Brassart, direktur sekolah, untuk menjadwalkan ujian - dengan sopan, pada awalnya, kemudian dengan desakan yang meningkat - permintaan saya disambut dengan keheningan yang keras. Yang benar adalah Nyonya itu. Brassart dan saya membuat saraf satu sama lain. Dia kelihatannya berpikir bahwa memberi seorang siswa ijazah itu seperti melantik mereka menjadi semacam masyarakat rahasia; sebagai hasilnya, lorong sekolah dipenuhi dengan kecemburuan dan rasa tidak percaya yang kecil. Dari sudut pandang saya, Nyonya. Brassart tidak memiliki pengalaman profesional, adalah administrator yang mengerikan dan menyibukkan diri dengan detail dan politik picayune. Karena reputasinya yang tinggi, murid-murid Cordon Bleu datang dari seluruh dunia. Tetapi kurangnya kepala yang kompeten dan kompeten telah melukai sekolah - dan dapat merusak reputasi masakan Prancis, atau bahkan Prancis sendiri, di mata dunia.
Saya yakin bahwa pertanyaan kecil tentang uang itu ada hubungannya dengan Nyonya. Brassart menghindari. Saya telah mengambil kursus "profesional" di lantai bawah daripada kursus "biasa" (lebih mahal) di lantai atas, yang dia rekomendasikan; Saya tidak pernah makan di sekolah; dan dia tidak menghasilkan banyak uang dari saya seperti yang dia inginkan. Tampak bagi saya bahwa direktur sekolah seharusnya kurang memperhatikan pusat perhatian dan lebih memperhatikan siswa-siswanya, yang, setelah semua, adalah - atau bisa menjadi - publisitas terbaiknya.
Setelah menunggu dan menunggu ujian saya dijadwalkan, saya mengirim Nyonya. Brassart menulis surat keras pada bulan Maret 1951, mencatat bahwa "semua teman Amerika saya dan bahkan duta besar A.S. sendiri" tahu saya telah bekerja keras di Cordon Bleu, "pagi, siang dan malam." Saya bersikeras bahwa saya mengikuti ujian sebelum saya pergi pada perjalanan yang telah direncanakan ke Amerika Serikat pada bulan April. Jika tidak ada cukup ruang di sekolah, saya menambahkan, maka saya akan dengan senang hati mengikuti ujian di dapur saya yang ditunjuk dengan baik.
Lebih banyak waktu berlalu, dan masih tidak ada jawaban. Saya baik dan muak dan akhirnya berbicara dengan Chef Bugnard, profesor saya, tentang masalah ini. Dia setuju untuk melakukan penyelidikan atas nama saya. Lihatlah, Nyonya. Brassart tiba-tiba menjadwalkan ujian saya untuk minggu pertama di bulan April. Ha! Saya terus mengasah teknik saya, menghafal proporsi dan mempersiapkan diri dengan segala cara yang dapat saya pikirkan.
Pada hari besar, saya tiba di sekolah, dan mereka menyerahkan saya sebuah kartu tulisan kecil yang bertuliskan, "Tuliskan bahan-bahan untuk hidangan berikut, untuk melayani tiga orang: oeufs mollets; côtelettes de veau en surprise; crème renversée au caramel . "
Lanjutkan membaca cerita utama
Aku menatap kartu itu dengan tak percaya.
Apakah saya ingat apa itu oeuf mollet? Tidak. Bagaimana saya bisa melewatkan itu? (Saya kemudian menemukan bahwa itu adalah telur yang telah dimanja dan kemudian dikupas.) Bagaimana dengan veau yang "mengejutkan"? Tidak. (Potongan daging sapi tumis dengan duxelles, atau jamur hash, di kedua sisi, dilapisi dengan irisan ham dan semuanya dibungkus dalam kantong kertas - "kejutan" - yang kemudian kecoklatan di dalam oven.) Apakah saya ingat proporsi yang tepat untuk puding karamel? Tidak.
Zut alors, dan terbang!
Saya terjebak, dan tidak punya pilihan selain untuk memperbaiki semuanya. Saya tahu saya akan gagal bagian praktis dari ujian. Sedangkan untuk ujian tertulis, saya ditanya bagaimana membuat gemar berambut cokelat, cara memasak sayuran hijau dan cara membuat saus béarnaise. Saya menjawab mereka sepenuhnya dan benar. Tapi itu tidak menghilangkan sengatannya.
Saya sangat marah pada diri saya sendiri. Tidak ada alasan untuk tidak mengingat apa itu mollet atau, terutama, detail puding karamel. Saya tidak akan pernah bisa menebak veau en surprise, karena pembungkus kertas hanya banyak omong kosong - jenis hidangan menarik perhatian yang sedikit pengantin baru akan melayani untuk pesta makan malam pertamanya untuk merusak istri bos. Terperangkap dalam romantisme saya sendiri, saya telah memfokuskan diri untuk belajar ongkos yang jauh lebih menantang - filet de sole à la Walewska, poularde Toulousaine, saus Vénetienne. Duka!
Tidak ada pertanyaan tentang hidangan atau saus yang rumit, tidak ada diskusi tentang teknik dan metode apa yang akan saya gunakan. Alih-alih, mereka ingin saya menghafal resep-resep dasar yang diambil dari buku kecil Cordon Bleu, sebuah publikasi yang ditulis untuk para juru masak pemula yang sulit saya perhatikan. Ujian ini terlalu sederhana bagi seseorang yang telah mengabdikan enam bulan kerja keras untuk sekolah memasak, belum lagi berjam-jam waktu sendiri di pasar dan di belakang kompor.
Ketidaksukaan saya adalah yang tertinggi, amre-propre saya marah, empedu saya terlalu berlebihan. Yang terburuk, itu adalah kesalahan saya sendiri.
Saya putus asa bahwa sekolah akan berkenan memberikan saya sertifikat. Aku, yang bisa memetik, menyalakan, mengosongkan, dan memotong ayam utuh dalam rata 12 menit! Saya, yang bisa mengisi sol dengan forcemeat ikan lemah dan menyajikannya dengan saus au vin blanc seperti Mme. Brassart tidak pernah bisa berharap untuk merasakan kesempurnaan! Saya, nyonya utama mayones, hollandaise, cassoulet, choucroutes, blanquettes de veau, pommes de terre Anna, sadapée Grand Marnier, fonds d'artichauts, bawang glacées, mousse de faisan dan gelée, balantine, galantine, terrine, pitu, la braisées. . Ya ampun!
Sore itu, saya menyelinap ke dapur bawah tanah Cordon Bleu sendirian. Saya membuka buklet sekolah, menemukan resep dari pemeriksaan - oeufs mollet dengan saus béarnaise, côtelettes de veau en surprise dan crème renversée au caramel - dan mencambuk semuanya dengan amarah yang dingin dan bersih. Lalu aku memakannya.
Côtelettes de Veau dan Kejutan
(Kejutan Veal Chops)
11 sendok makan mentega tawar
2 bawang merah besar, dicincang halus
10 ons jamur, dipangkas, dibilas, dikeringkan dan dipotong dadu halus
Garam dan lada hitam yang baru ditumbuk
6 daging sapi muda, dipangkas, masing-masing 6 ons
2 sendok makan minyak sayur
12 irisan tipis ham yang dimasak
1 putih telur, kocok.
1. Panaskan 3 sendok makan mentega dalam wajan besar dengan api kecil. Tambahkan bawang merah dan tumis sampai lunak. Tambahkan panas ke atas dan tambahkan jamur. Bumbui dengan garam dan merica. Tumis sampai semua uap air menguap, lalu oleskan campuran di atas piring agar dingin.
2. Panaskan oven hingga 400 derajat. Bumbui kedua sisi daging dengan garam dan merica. Panaskan minyak dan 1 sendok makan mentega dalam wajan besar dengan api besar. Tambahkan daging dan coklat muda di kedua sisi. Pindahkan ke handuk kertas untuk mengeringkan, dan keringkan.
3. Potong enam kertas persegi panjang 12-kali 10 inci. Lelehkan 7 sendok makan sisa mentega. Posisikan persegi panjang perkamen sehingga sisi 10 inci tepat di depan Anda. Olesi dengan mentega, dan letakkan satu sendok makan campuran jamur di tengah bagian bawah persegi panjang. Top dengan sepotong ham, atasnya dengan potongan daging sapi muda. Tutupi daging sapi dengan sepotong ham lain dan satu sendok makan jamur. Ulangi dengan potongan kertas perkamen, potongan daging sapi, jamur dan ham yang tersisa.
4. Sikat perbatasan putih telur 1/4 inci di sepanjang 3 tepi setengah bagian bawah persegi panjang. Lipat bagian atas dari persegi panjang di atas sapi, dan sejajarkan tepi. Sekali lagi sikat 3 tepi dengan putih telur, lalu lipat dan tekuk ujungnya untuk membuat segel yang kuat. Lanjutkan sampai keenam daging itu terbungkus dalam perkamen. Olesi permukaan perkamen dengan sisa mentega yang meleleh, dan gosok lagi tepi yang berkerut dengan putih telur. Letakkan paket daging sapi muda di atas loyang dan panggang sampai kemasannya mengembang dan berwarna coklat, sekitar 15 menit. Transfer setiap paket ke piring yang akan dibuka di meja. Untuk 6 porsi. Diadaptasi dari Le Cordon Bleu.
Crème Renversée au Caramel
(Custard Karamel)
1/2 gelas ditambah 2/3 gelas gula
2 gelas susu
1 1/2 sendok teh ekstrak vanili
2 butir telur besar
4 kuning telur besar.
1. Memanaskan lebih dulu oven ke 350 derajat. Dalam panci kecil, campur 1/2 gelas gula dengan
1/4 gelas air. Didihkan dengan api kecil, aduk untuk melarutkan gula. Tingkatkan panas menjadi tinggi dan masak, tanpa diaduk, sampai sirup berubah warna menjadi karamel terang. Angkat panci dari panas dan celupkan bagian bawah ke dalam air dingin untuk menghentikan memasak. Tuang karamel ke dalam cetakan charlotte 4 cangkir, dan miringkan sehingga menutupi bagian bawah dan samping. Biarkan dingin.
2. Dalam panci kecil, didihkan susu dan vanila. Dalam mangkuk tahan panas, kocok telur, kuning telur, dan gula pasir hingga rata. Kocok terus-menerus, tuangkan susu panas ke dalam campuran telur; biarkan istirahat selama beberapa menit, lalu saring. Tuang custard ke dalam cetakan berlapis karamel.
3. Masukkan cetakan ke dalam loyang kecil atau loyang, dan tambahkan air panas sampai sekitar dua pertiga di sisi cetakan. Tempatkan wajan di atas kompor dengan api sedang, dan didihkan. Pindahkan panci ke oven. (Air harus tetap berada dalam api kecil yang rendah setiap saat; jangan biarkan mendidih atau custard akan matang). Panggang sampai pisau yang dimasukkan ke tengah custard keluar bersih, 40 hingga 50 menit. Simpan custard dalam loyang sampai air mendingin. Angkat dari wajan untuk menyelesaikan pendinginan. Untuk menyajikan, jalankan ujung pisau di sekitar bagian atas puding untuk melonggarkannya. Balikkan piring saji di atas cetakan dan cepat balikkan lagi. Keluarkan cetakan dengan hati-hati. Untuk 6 porsi. Diadaptasi dari Le Cordon Bleu.
Food Julia Child adalah seorang penulis "Mastering the Art of French Cooking" dan pembawa acara "The French Chef." Dia meninggal pada tahun 2004. Alex Prud'homme, keponakan Childs, adalah penulis "The Cell Game." Artikel ini adalah kutipan dari "My Life in France," oleh Julia Child dengan Alex Prud'homme, yang akan diterbitkan pada bulan April.
Tautan : Catering Jogja Murah
Pada akhir 1950, saya merasa siap untuk mengikuti ujian akhir saya dan mendapatkan diploma saya dari Cordon Bleu di Paris. Tetapi ketika saya bertanya Nyonya. Brassart, direktur sekolah, untuk menjadwalkan ujian - dengan sopan, pada awalnya, kemudian dengan desakan yang meningkat - permintaan saya disambut dengan keheningan yang keras. Yang benar adalah Nyonya itu. Brassart dan saya membuat saraf satu sama lain. Dia kelihatannya berpikir bahwa memberi seorang siswa ijazah itu seperti melantik mereka menjadi semacam masyarakat rahasia; sebagai hasilnya, lorong sekolah dipenuhi dengan kecemburuan dan rasa tidak percaya yang kecil. Dari sudut pandang saya, Nyonya. Brassart tidak memiliki pengalaman profesional, adalah administrator yang mengerikan dan menyibukkan diri dengan detail dan politik picayune. Karena reputasinya yang tinggi, murid-murid Cordon Bleu datang dari seluruh dunia. Tetapi kurangnya kepala yang kompeten dan kompeten telah melukai sekolah - dan dapat merusak reputasi masakan Prancis, atau bahkan Prancis sendiri, di mata dunia.
Saya yakin bahwa pertanyaan kecil tentang uang itu ada hubungannya dengan Nyonya. Brassart menghindari. Saya telah mengambil kursus "profesional" di lantai bawah daripada kursus "biasa" (lebih mahal) di lantai atas, yang dia rekomendasikan; Saya tidak pernah makan di sekolah; dan dia tidak menghasilkan banyak uang dari saya seperti yang dia inginkan. Tampak bagi saya bahwa direktur sekolah seharusnya kurang memperhatikan pusat perhatian dan lebih memperhatikan siswa-siswanya, yang, setelah semua, adalah - atau bisa menjadi - publisitas terbaiknya.
Setelah menunggu dan menunggu ujian saya dijadwalkan, saya mengirim Nyonya. Brassart menulis surat keras pada bulan Maret 1951, mencatat bahwa "semua teman Amerika saya dan bahkan duta besar A.S. sendiri" tahu saya telah bekerja keras di Cordon Bleu, "pagi, siang dan malam." Saya bersikeras bahwa saya mengikuti ujian sebelum saya pergi pada perjalanan yang telah direncanakan ke Amerika Serikat pada bulan April. Jika tidak ada cukup ruang di sekolah, saya menambahkan, maka saya akan dengan senang hati mengikuti ujian di dapur saya yang ditunjuk dengan baik.
Lebih banyak waktu berlalu, dan masih tidak ada jawaban. Saya baik dan muak dan akhirnya berbicara dengan Chef Bugnard, profesor saya, tentang masalah ini. Dia setuju untuk melakukan penyelidikan atas nama saya. Lihatlah, Nyonya. Brassart tiba-tiba menjadwalkan ujian saya untuk minggu pertama di bulan April. Ha! Saya terus mengasah teknik saya, menghafal proporsi dan mempersiapkan diri dengan segala cara yang dapat saya pikirkan.
Pada hari besar, saya tiba di sekolah, dan mereka menyerahkan saya sebuah kartu tulisan kecil yang bertuliskan, "Tuliskan bahan-bahan untuk hidangan berikut, untuk melayani tiga orang: oeufs mollets; côtelettes de veau en surprise; crème renversée au caramel . "
Lanjutkan membaca cerita utama
Aku menatap kartu itu dengan tak percaya.
Apakah saya ingat apa itu oeuf mollet? Tidak. Bagaimana saya bisa melewatkan itu? (Saya kemudian menemukan bahwa itu adalah telur yang telah dimanja dan kemudian dikupas.) Bagaimana dengan veau yang "mengejutkan"? Tidak. (Potongan daging sapi tumis dengan duxelles, atau jamur hash, di kedua sisi, dilapisi dengan irisan ham dan semuanya dibungkus dalam kantong kertas - "kejutan" - yang kemudian kecoklatan di dalam oven.) Apakah saya ingat proporsi yang tepat untuk puding karamel? Tidak.
Zut alors, dan terbang!
Saya terjebak, dan tidak punya pilihan selain untuk memperbaiki semuanya. Saya tahu saya akan gagal bagian praktis dari ujian. Sedangkan untuk ujian tertulis, saya ditanya bagaimana membuat gemar berambut cokelat, cara memasak sayuran hijau dan cara membuat saus béarnaise. Saya menjawab mereka sepenuhnya dan benar. Tapi itu tidak menghilangkan sengatannya.
Saya sangat marah pada diri saya sendiri. Tidak ada alasan untuk tidak mengingat apa itu mollet atau, terutama, detail puding karamel. Saya tidak akan pernah bisa menebak veau en surprise, karena pembungkus kertas hanya banyak omong kosong - jenis hidangan menarik perhatian yang sedikit pengantin baru akan melayani untuk pesta makan malam pertamanya untuk merusak istri bos. Terperangkap dalam romantisme saya sendiri, saya telah memfokuskan diri untuk belajar ongkos yang jauh lebih menantang - filet de sole à la Walewska, poularde Toulousaine, saus Vénetienne. Duka!
Tidak ada pertanyaan tentang hidangan atau saus yang rumit, tidak ada diskusi tentang teknik dan metode apa yang akan saya gunakan. Alih-alih, mereka ingin saya menghafal resep-resep dasar yang diambil dari buku kecil Cordon Bleu, sebuah publikasi yang ditulis untuk para juru masak pemula yang sulit saya perhatikan. Ujian ini terlalu sederhana bagi seseorang yang telah mengabdikan enam bulan kerja keras untuk sekolah memasak, belum lagi berjam-jam waktu sendiri di pasar dan di belakang kompor.
Ketidaksukaan saya adalah yang tertinggi, amre-propre saya marah, empedu saya terlalu berlebihan. Yang terburuk, itu adalah kesalahan saya sendiri.
Saya putus asa bahwa sekolah akan berkenan memberikan saya sertifikat. Aku, yang bisa memetik, menyalakan, mengosongkan, dan memotong ayam utuh dalam rata 12 menit! Saya, yang bisa mengisi sol dengan forcemeat ikan lemah dan menyajikannya dengan saus au vin blanc seperti Mme. Brassart tidak pernah bisa berharap untuk merasakan kesempurnaan! Saya, nyonya utama mayones, hollandaise, cassoulet, choucroutes, blanquettes de veau, pommes de terre Anna, sadapée Grand Marnier, fonds d'artichauts, bawang glacées, mousse de faisan dan gelée, balantine, galantine, terrine, pitu, la braisées. . Ya ampun!
Sore itu, saya menyelinap ke dapur bawah tanah Cordon Bleu sendirian. Saya membuka buklet sekolah, menemukan resep dari pemeriksaan - oeufs mollet dengan saus béarnaise, côtelettes de veau en surprise dan crème renversée au caramel - dan mencambuk semuanya dengan amarah yang dingin dan bersih. Lalu aku memakannya.
Côtelettes de Veau dan Kejutan
(Kejutan Veal Chops)
11 sendok makan mentega tawar
2 bawang merah besar, dicincang halus
10 ons jamur, dipangkas, dibilas, dikeringkan dan dipotong dadu halus
Garam dan lada hitam yang baru ditumbuk
6 daging sapi muda, dipangkas, masing-masing 6 ons
2 sendok makan minyak sayur
12 irisan tipis ham yang dimasak
1 putih telur, kocok.
1. Panaskan 3 sendok makan mentega dalam wajan besar dengan api kecil. Tambahkan bawang merah dan tumis sampai lunak. Tambahkan panas ke atas dan tambahkan jamur. Bumbui dengan garam dan merica. Tumis sampai semua uap air menguap, lalu oleskan campuran di atas piring agar dingin.
2. Panaskan oven hingga 400 derajat. Bumbui kedua sisi daging dengan garam dan merica. Panaskan minyak dan 1 sendok makan mentega dalam wajan besar dengan api besar. Tambahkan daging dan coklat muda di kedua sisi. Pindahkan ke handuk kertas untuk mengeringkan, dan keringkan.
3. Potong enam kertas persegi panjang 12-kali 10 inci. Lelehkan 7 sendok makan sisa mentega. Posisikan persegi panjang perkamen sehingga sisi 10 inci tepat di depan Anda. Olesi dengan mentega, dan letakkan satu sendok makan campuran jamur di tengah bagian bawah persegi panjang. Top dengan sepotong ham, atasnya dengan potongan daging sapi muda. Tutupi daging sapi dengan sepotong ham lain dan satu sendok makan jamur. Ulangi dengan potongan kertas perkamen, potongan daging sapi, jamur dan ham yang tersisa.
4. Sikat perbatasan putih telur 1/4 inci di sepanjang 3 tepi setengah bagian bawah persegi panjang. Lipat bagian atas dari persegi panjang di atas sapi, dan sejajarkan tepi. Sekali lagi sikat 3 tepi dengan putih telur, lalu lipat dan tekuk ujungnya untuk membuat segel yang kuat. Lanjutkan sampai keenam daging itu terbungkus dalam perkamen. Olesi permukaan perkamen dengan sisa mentega yang meleleh, dan gosok lagi tepi yang berkerut dengan putih telur. Letakkan paket daging sapi muda di atas loyang dan panggang sampai kemasannya mengembang dan berwarna coklat, sekitar 15 menit. Transfer setiap paket ke piring yang akan dibuka di meja. Untuk 6 porsi. Diadaptasi dari Le Cordon Bleu.
Crème Renversée au Caramel
(Custard Karamel)
1/2 gelas ditambah 2/3 gelas gula
2 gelas susu
1 1/2 sendok teh ekstrak vanili
2 butir telur besar
4 kuning telur besar.
1. Memanaskan lebih dulu oven ke 350 derajat. Dalam panci kecil, campur 1/2 gelas gula dengan
1/4 gelas air. Didihkan dengan api kecil, aduk untuk melarutkan gula. Tingkatkan panas menjadi tinggi dan masak, tanpa diaduk, sampai sirup berubah warna menjadi karamel terang. Angkat panci dari panas dan celupkan bagian bawah ke dalam air dingin untuk menghentikan memasak. Tuang karamel ke dalam cetakan charlotte 4 cangkir, dan miringkan sehingga menutupi bagian bawah dan samping. Biarkan dingin.
2. Dalam panci kecil, didihkan susu dan vanila. Dalam mangkuk tahan panas, kocok telur, kuning telur, dan gula pasir hingga rata. Kocok terus-menerus, tuangkan susu panas ke dalam campuran telur; biarkan istirahat selama beberapa menit, lalu saring. Tuang custard ke dalam cetakan berlapis karamel.
3. Masukkan cetakan ke dalam loyang kecil atau loyang, dan tambahkan air panas sampai sekitar dua pertiga di sisi cetakan. Tempatkan wajan di atas kompor dengan api sedang, dan didihkan. Pindahkan panci ke oven. (Air harus tetap berada dalam api kecil yang rendah setiap saat; jangan biarkan mendidih atau custard akan matang). Panggang sampai pisau yang dimasukkan ke tengah custard keluar bersih, 40 hingga 50 menit. Simpan custard dalam loyang sampai air mendingin. Angkat dari wajan untuk menyelesaikan pendinginan. Untuk menyajikan, jalankan ujung pisau di sekitar bagian atas puding untuk melonggarkannya. Balikkan piring saji di atas cetakan dan cepat balikkan lagi. Keluarkan cetakan dengan hati-hati. Untuk 6 porsi. Diadaptasi dari Le Cordon Bleu.
Food Julia Child adalah seorang penulis "Mastering the Art of French Cooking" dan pembawa acara "The French Chef." Dia meninggal pada tahun 2004. Alex Prud'homme, keponakan Childs, adalah penulis "The Cell Game." Artikel ini adalah kutipan dari "My Life in France," oleh Julia Child dengan Alex Prud'homme, yang akan diterbitkan pada bulan April.
Tautan : Catering Jogja Murah
Comments
Post a Comment